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Cernilli - Memorie di un assaggiatore di vini

lunedì 12 giugno 2006, di Giulio Braccini

Daniele Cernilli, Memorie di un assaggiatore di vini, Einaudi, Torino 2006.

Autobiografia enologica, bignami di lusso di storia e geografia del vino, persino piccola introduzione ai piaceri del gusto e dell’olfatto in una società anosmatica. Daniele Cernilli, notissimo cofondatore e condirettore del Gambero Rosso, dà alle stampe un libretto agile e strutturato che si rivolge ai profani ma con l’intenzione civettuola di irritare i cultori esponendo le proprie idiosincrasie (la preziosa lista dei vini preferiti). Dopo studi di filosofia rievocati con grazia, e dopo la gioventù in cui voleva cambiare il mondo, il nostro si rassegna a perlomeno “cambiare il vino” (quasi un “esercizio di filosofia attualistica” perché la musica è ad esempio replicabile, il gusto no), e si forma in un periodo in cui nomi come Veronelli, Brera e Soldati sdoganano “gli argomenti di carattere enogastronomico dal ruolo folkloristico che la cultura italiana aveva loro assegnato”. Ormai siamo abituati anche a eccessi “gastrofanatici” (dileggiati ad esempio da Luca Sofri), ma Cernilli gioca d’anticipo con una gustosa lista di stereotipi degli assaggiatori in cui un po’ tutti possiamo riconoscere qualche conoscente o qualche palato televisivo.
Il vino moderno inizia a Bordeaux nel ’700, non in un paesaggio collinare come si aspetterebbero occhi italiani, ma in una “pianura sconfinata punteggiata da vigneti fittissimi e bassi” in cui “i luoghi più elevati sono i dossi sulle strade in prossimità di piccolo ponti sui canali”, e inizia perché scoperto dal mercato inglese. Sempre del ’700 il mitico Dom Pérignon, nello Champagne, che inventò la cuvée (l’assemblaggio di vini) e quel tappo di sughero grazie al quale, casualmente, gli allievi scoprirono la “spumantizzazione”; quel vino allegro conquistò la corte e fu poi presente a festeggiare ogni battaglia di Napoleone, ma il mistero delle bollicine fu risolto solo da Pasteur. I più grandi rossi di Francia sono comunque i grands crus della borgognona Cote des Nuits (più passionali dei Bordeaux), unica zona al mondo dove i nomi dei comuni sono stati raddoppiati (Gevrey-Chambertin, Vosne-La Romanée...) non per onorare una celebrità, ma il vigneto più pregiato della zona.
In Italia, nonostante la tradizione romano-antica (comprensiva di un paio di secoli di proibizionismo fra Domiziano e Probo), il vino moderno arriva da lì, col Conte Camillo di Cavour che porta il nebbiolo nelle Langhe, mentre in Toscana il garibaldino Biondi Santi inventa, di solo sangiovese, il Brunello di Montalcino. È coi ’70, però, che queste due zone si aprono al mercato estero, grazie a tecniche innovative (la figura del winemaker), e non da ultimo per un aumento di prezzo (un litro poteva costare meno di un litro di benzina!) che aveva il deliberato scopo di modificare l’immagine di vino che “si doveva bere soltanto se all’esterno c’erano dieci gradi sottozero e si era cucinata casualmente una lepre in salmì o del cervello in umido”.
Si imparano in leggerezza le distinzioni fra “vini di sole” come il Greco di Tufo e “vini di luce” come il Tocai del Friuli (regione, si riscopre, molto più a Nord del Piemonte) e si aggiunge qualcosa sui vini californiani della Napa Valley alla visione di Sideways. Poca “ampelografia” (la botanica dei vitigni), ma se ne sente il nome. Ottime le dritte finali su come distinguere un novello da un vino maturo, un vino del Nord da uno del Sud ecc.. E ovviamente molte notiziole con cui fare bella figura in società. Qual è il vino più longevo? Il Port Vintage Nacional di Quinta do Noval.

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